Cuisinons nos déchets

3 juin 2013

Cuisinons nos déchets

Cuisinez des déchets? Ca y est, je parie que vous êtes toutes en train de vous dire qu'elle est folle cette bonne femme, que déchets ça veut dire qu'on a jeté, inutilisable, bon pour la poubelle et pas pour la cuisine.

Rassurez-vous, je ne suis pas folle, loin de là et après avoir lu ce post, je suis certaine que vous aussi, vous ferez pareil.

Quand je dis déchets, je ne parle pas de ce que nous avons mis à la poubelle il y a 15 jours, y a des limites quand même. Mais si vous faites bien attention, lorsque nous cuisinons, il y a tant de choses que nous mettons à la poubelle alors qu'elles pourraient encore servir. Mais non, pas les bocaux ou les boites. Je parle ici des épluchures et en particulier celles des asperges.

Lorsque nous cuisinons des asperges, que faisons-nous en général? Nous coupons le bout de la tige, nous les épluchons et nous mettons le tout à la poubelle. Grande erreur de notre part car ces épluchures sont une mine d'or parfumée.

Un ami chef cuisinier m'a expliqué que dans les restaurants, on les gardait pour en faire le velouté d'asperges. Dire que je le faisais avec des asperges entières, gardant juste les pointes pour garnir les assiettes.

Recette du velouté d'asperges fait avec les épluchures des dites asperges : à commencer la veille ou le matin pour le soir.

Une fois que vous avez nettoyé vos asperges, lavez sous un filet d'eau froide les épluchures et les bouts de tiges. Mettez le tout dans une casserole et couvrez d'eau froide. (ici j'ai les épluchures d'1kg d'asperges). Faites cuire le tout pendant 15-20 minutes, puis coupez le feu et laisser infuser plusieurs heures. Recommencez l'opération une deuxième fois. Normalement, les chefs font juste un bouillon, mais je trouve qu'en procédant de cette manière le parfum est beaucoup plus concentré et puis n'étant pas chef, je fais comme j'ai envie.

Une fois votre infusion terminée, filtrez-la, ne jeter surtout pas le bouillon obtenu, c'est lui qui va servir à faire le velouté. Bien écraser vos épluchures afin de récolter le plus de liquide possible. Mesurez la quantité de liquide obtenu.

Faites un roux blond (beurre + farine) selon la quantité de liquide obtenu et ajoutez-y le bouillon (photo ratée, pas évident avec la vapeur), laissez épaissir. Si jamais vous n'avez pas fait un roux suffisant pour épaissir votre velouté, pas de panique, un peu de maïzena dilué dans de la crème fraîche ajoutée à la fin sera parfait. Salez, poivrez et ajoutez de la crème fraîche (pas obligatoire, mais tellement meilleur)